Le safran, une fleur toute en saveur
A la découverte de l’or rouge du Vaucluse
Au 14e siècle, les Papes d’Avignon ramenèrent la culture du crocus sativus, petite fleur-épice mauve dont on tire le safran. Au 17e siècle, on comptait plus de 160 safraniers à Carpentras. Disparue au 19e siècle, cette culture renaît depuis quelques années en Vaucluse grâce à une poignée de passionnés tout autour du Ventoux. Rare et précieuse, cette épice offre une fragance et une saveur qui en font l’allié des cuisines d’exception. Oui, le safran se négocie aussi, comme la truffe et le caviar ! L’occasion de rappeler la valeur ajoutée du safran pour nos mets et de proposer quelques recettes avec cette petite fleur de chez nous 🙂
Une cueillette minutieuse
Fin septembre, les petites fleurs de safran éclosent. Début d’une période de travail intense
Il est tôt. Le soleil provençal, qui se lève à peine, se pose sur la safranière. Très vite, je vois une multitude de corolles mauves qui s’épanouissent à une vitesse incroyable. Hier il n’y avait rien ; aujourd’hui il y a des milliers de fleurs.
Avec des amis venus en renfort, le safranier doit faire vite pour cueillir la petite fleur avant que le soleil ne flétrisse les précieux filaments qu’elle renferme.
Accroupie, il enveloppe chaque fleur dans la paume de ma main et coupe la tige avec l’ongle. Délicatement, il les pose une à une dans son panier.
Le saviez-vous ?
Une heure de cueillette implique quatre heures d’émondage ! On comprend vite pourquoi le safran est une épice qui se vend à prix d’or.
Patience et délicatesse
Souvenir
En octobre, l’office du tourisme de Carpentras propose des visites de safranières où l’on apprend l’histoire du safran en Provence, la gestion d’une safranière et le travail de cueillette et d’émondage. Et c’est suivi d’une dégustation de produits du terroir safranés !
Les paniers sont pleins, commence maintenant la tâche suivante.
Il s’agit d’une épreuve de patience. Avec d’infinies précautions, on prélève dans chaque fleur les trois stigmates rouge et fourchus logés au creux des corolles. Je veille à les laisser attachés et entiers, « c’est important » me dit-on. J’ai les ongles tout noirs mais, peu à peu, mon geste devient plus sûr.
Autour de la table, l’ambiance est joyeuse. D’un côté, un gros tas de pétales mauves orphelins, de l’autre une petite assiette de filaments cramoisis. Quel travail ! Dire que 200 stigmates ne feront, une fois séchés, qu’1 seul petit gramme de safran ! Il faudra 10 jours de travail intense à notre petite équipe pour obtenir 500 g de la précieuse épice.
Le safran, atout beauté en Vaucluse
Des vertus médicinales et cosmétiques reconnues
Le safran a des vertus médicinales et cosmétiques reconnues dont des propriétés anti-oxydantes. A Avignon, le laboratoire 4 E a développé une gamme de beauté bio à base de fleur de safran, Kesari. En sérum, en crème ou en fluide hydratant, le safran est un ami pour notre peau.
Idée de recette : tarte aux noix de Saint-Jacques, poireaux et safran
Cette tarte est sublimée par la belle teinte jaune orangée du safran et son parfum raffiné qui s’exprime pleinement en fin de bouche.
Préchauffez votre four à 180°C, thermostat 6 et faites cuire la pâte brisée à blanc pendant 5 mn environ. Chauffez le lait dans une casserole, éteignez et plongez-y les pistils pour les faire infuser au moins 15 mn. Taillez les poireaux en morceaux et faites-les revenir dans une poêle pendant 10 minutes à feu doux sans les faire dorer. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. Taillez les échalotes et saisissez-les dans une poêle avec un peu de beurre et d’huile. Ajoutez les noix de Saint-Jacques bien épongées sur du papier alimentaire, faites-les cuire 2 mn et réservez. Salez et poivrez.
Dans un bol, battez les œufs avec la crème fraîche. Ajoutez le lait safrané refroidi et assaisonnez légèrement.
Sur le fond de pâte précuit, déposez les poireaux, les noix de Saint-Jacques, puis le mélange œufs/crème.
Laissez cuire 20 à 25 mn
Ingrédients :
1 pâte brisée
400 g de noix de Saint-Jacques ou de pétoncles
3 jeunes poireaux
1 grosse pincée de pistils de safran
3 œufs
1 cuil. à soupe bombée de crème fraîche
25 cl de lait entier
du beurre, de l’huile d’olive
2 échalotes, sel et poivre
