Les 1001 façons de savourer et cuisiner le melon
avec Jean-Jacques Prévôt
L’été, c’est la saison du melon ! Un fruit indissociable de nos marchés et nos tables estivales, dont Jean-Jacques Prévôt, chef renommé et apôtre, s’il en est, du melon de Cavaillon, nous livre les secrets de sa passion pour ce légume (car oui, c’est en fait un faux-fruit !), véritable univers à lui tout seul.
Cuisiner le melon : de l’envie à la créativité
Si le melon se savoure habituellement (pour la plupart d’entre nous, souvent en panne d’inspiration), tout fraîchement cueilli, en une tranche à tout moment de la journée ou en entrée avec du jambon cru et du muscat de Beaumes-de-Venise, pour Jean-Jacques, artiste-chef, c’est un ingrédient indissociable de sa cuisine depuis près de 40 ans.
Recettes salées, telle celle du rouget en cigale de melon (sa toute première recette) ou le melon cocotte au homard (création 2021), sucrées (en nougat glacé, en confit, en gelée et confiture pour agrémenter ses recettes), en apéritif avec le Mélanis (un pastis au melon qu’il a créé) ou le cocktail MeloRosso (à base de jus de melon frais, Mélanis et sirop d’hibiscus), il trouve dans ce fruit gorgé de saveur une source inépuisable de créativité culinaire (on aimerait avoir la même inventivité ! 😉)
Il propose d’ailleurs chaque été un Menu Melon, en saison, avec des recettes sans cesse renouvelées. Cette année, par exemple, on peut déguster une rose de melon et daurade fumée aux pignons de pin avec son croustillant parmesan et gel d’hibiscus, le melon cocotte au homard ou à l’agneau et le calirond, dessert avec un pain de Gênes aux amandes, du melon confit et mousse de chocolat blanc, meringue suisse et sorbet à l’absinthe.
Et rien que pour vous, Jean-Jacques nous livre 2 recettes faciles 😉 aux couleurs et saveurs de Provence pour vos prochaines agapes !
Le saviez-vous ?
Un melon parfait, c’est 10 tranches, que l’on peut compter en regardant les stries vertes
Les recettes au melon
La vinaigrette au melon, idéale pour assaisonner les salades estivales
Ingrédients
2 melons (pour les pépins)
sel – poivre
2 dl de vinaigre blanc balsamique
20 g de racines de gingembre frais
3 dl d’huile d’olive
1 dl d’huile de tournesol
La veille : faire chauffer, à feu doux, votre vinaigre balsamique, puis ajouter le gingembre frais râpé. Réserver et laisser macérer la préparation une nuit.
Le lendemain : presser les pépins de melon afin d’obtenir environ 2 dl de jus (vous pouvez, avec la chair, faire des billes pour votre future salade 😊).
Dans un saladier, mettre le jus, le vinaigre, sel, poivre, les huiles d’olive et tournesol et monter cette préparation au fouet jusqu’à obtenir une émulsion et une vinaigrette brillante.
C’est prêt !
Le petit plus du chef : ajouter du piment d’Espelette pour relever cette vinaigrette aux saveurs du Sud
Poêlée de melon aux gambas
Ingrédients pour 4 personnes
1 melon d’1 kg
12 gambas
Épice de cajun
Beurre et huile
Décortiquer les gambas et les assaisonner de cajun – Réserver
Préparer des billes de melon (ou des petits cubes, selon vos envies) – Réserver
Avec les carcasses des gambas, préparer un bouillon minute avec 1 échalotte, 1 tomate, 1 gousse d’ail et réserver.
Dans une poêle, faire sauter les gambas avec le beurre et l’huile -Réserver
Dans ce jus de cuisson faire rôtir les billes de melon 2 minutes – Réserver
Ajouter le bouillon dans le jus de cuisson et faire réduire 2 minutes.
Dans 4 grands bols, dresser les gambas (3 par personne), verser le bouillon et finir par les billes de melon délicatement posées.
Bon appétit !
Le petit plus du chef : pour donner encore plus de saveur, ajouter de la citronnelle ciselée sur le bouillon, juste avant de servir.
Jean-Jacques en quelques mots
On pourrait dire de lui qu’il est tombé dans la marmite du melon (magique 😊) quand il était petit, car tout commence par une tranche dégustée sur un étal de marché dans le Nord et surtout avec sa grand-mère qui lui disait « Viens on va acheter du melon de Cavaillon ! », à un âge où il ne savait pas où se trouvait Cavaillon mais surtout qu’il s’y installerait !
Puis, bien des années plus tard, après son arrivée dans le Vaucluse et la rencontre avec son épouse à Cavaillon, il crée son restaurant, la maison Prévôt (fondée en 1981, étoilée en son temps), installée dans un ancien comptoir de melonniers de 1866.
Une destinée toute tracée !
Un amour inconditionnel
Son amour de ce fruit, il le partage avec Alexandre Dumas qui, en échange d’une rente viagère de melons, a donné à la ville de Cavaillon la collection compète de ses œuvres (500 volumes).
Dès la création de son restaurant, Jean-Jacques a eu à cœur de défendre son fruit préféré : concours de cuisine, soutien aux producteurs locaux pour la reconnaissance du Melon de Cavaillon (dont l’IGP est en cours d’obtention) …
Son amour se décline aussi dans la décoration de son restaurant avec une jolie collection d’objets d’art dédiée au fruit éponyme (il possède plus de 600 objets), mais également, plus insolite, avec une encre composée à partir de jus de pépins de melon qu’il fabrique lui-même pour ses peintures et créations où le melon se décline soit en sujet sur la toile, soit en technique (il gratte ses toiles avec des graines de melon pour créer les formes du décor).
Un courant qu’il a baptisé « le Melonnisme » 😊 On peut d’ailleurs admirer ses œuvres dans la salle de son restaurant.
Et bien sûr, la cuisine et ses recettes inédites, qui lui ont valu une renommée internationale et que l’on peut déguster à sa Maison Prévôt, soit à la carte, soit en menu Melon ou découvrir lors de ses cours de cuisine dédiés à son fruit préféré, tout au long de l’été.
Citation
« Je n’ai qu’un désir à émettre, c’est que mes livres aient toujours pour les Cavaillonnais le même charme que leurs melons ont pour moi. C’est à la fois une occasion qui se présente d’exprimer à mes bons amis de Cavaillon toute ma reconnaissance, et de désigner à toute l’Europe leurs melons comme les meilleurs que je connaisse. » Alexandre Dumas
